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Consumo de Carne ¿Alimentación equivocada? |
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La sociedad ha asumido el lema de “carne barata al precio que sea”. Pero este precio no se cuenta en dinero, sino en impactos: sobre el medio ambiente, sobre el bienestar de los animales y sobre la salud humana. |
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Hace pocas semanas, un artículo aparecido en El Mercurio señalaba que el consumo de carne se había duplicado en los últimos 15 años, pasando de 34 a 74 kilos por persona al año; y el de aves de 7 a 29 kilos, es decir, se había cuadruplicado en casi el mismo período. En el artículo, se señalaba el alza en los ingresos de la población durante ese período como explicación del aumento en el consumo de carne, que sin duda reflejaba –de acuerdo con la visión de su autor- un aumento en la calidad de vida de la población. ¿Es Tan Así? El consumo de carne ha cambiado mucho socialmente en las últimas décadas. Antes, era un alimento habitual de las clases acomodadas y esporádico en las demás. Pero, se están invirtiendo los patrones de consumo y con esta inversión se están traspasando problemas de salud como obesidad, enfermedades vasculares, infartos, etc. ¿Y qué comen ahora las clases cultas y acomodadas de Europa y Estados Unidos? Más verduras, hortalizas y frutas –productos orgánicos en general- y menos carne. Sin embargo, la huella dejada por la carne en el inconsciente colectivo es difícil de borrar. ¿La Necesitamos Realmente? De lo que se trata es de ingerir las proteínas necesarias, los “ladrillos” del organismo. Quienes defienden el consumo de carne suelen esgrimir un argumento tan antiguo como desfasado desde cualquier punto de vista, empezando por el científico: que las proteínas vegetales, al contrario que las animales, son de mala calidad y que, por lo tanto, no alimentan igual, aunque por el mundo se paseen millones de vegetarianos que gozan, según estudios realizados, de una mejor salud y calidad de vida en general. El alimento que contiene más proteínas es un vegetal: la soja; y sus proteínas son de buena calidad. Pero debe precisarse que son los vegetales integrales los que contienen un aporte completo y suficiente. En el caso del arroz refinado, además de la pérdida cualitativa, puede darse una merma de hasta un 30%. Pero hay técnicas, como la llamada “suplementación” (tomar ciertos alimentos juntos), para equilibrar el aporte de proteínas. Es algo habitual, que no podemos evitar. Nadie come sólo lentejas o sólo arroz. Es tradicional mezclar legumbres con cereales, con frutos secos, con lácteos. El concepto de mala calidad asociado a las proteínas vegetales fue abandonado hace ya más de 30 años por expertos como Passmore y Eastwood, en su libro Human Nutrition and Dietetics, una de las biblias de la nutrición. No obstante, el peso de la costumbre es tan fuerte, que aún hoy poca gente se imagina alimentarse sin su ración diaria de proteínas animales. La sociedad ha asumido el lema de “carne barata al precio que sea”. Pero este precio no se cuenta en dinero, sino en impactos: sobre el medio ambiente, sobre el bienestar de los animales que nos alimentan y sobre la salud humana. Hemos convertido a herbívoros en carnívoros caníbales. En su dieta, hemos añadido –tratados, esterilizados, deshumidificados y mezclados en una cierta proporción con vegetales- los despojos de los mataderos, lo que ahora se llama Material Específico de Riesgo (MER). Comiendo esos concentrados proteicos, los animales crecen más rápido; tanto que algo dentro de ellos se rompió. ¿Qué Estamos Haciendo? Una mutación de un prión (agente infeccioso proteico) hace veinte años provocó la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en un linaje de vacas, según una hipótesis científica británica. Esas vacas siguieron el ciclo diseñado para aprovechar la totalidad del animal: sus restos fueron ingeridos por otras vacas y éstas contrajeron la enfermedad. Y de allí el mal pasó al ser humano en forma de enfermedad de Creutzfeldt Jakob, un mal neurodegenerativo doloroso, incurable y mortal. A raíz de la aparición de los primeros casos en humanos en el Reino Unido, se prohibió la utilización de estos restos cárnicos en la alimentación de rumiantes prácticamente en todo el mundo. Sin embargo, las harinas animales se han seguido utilizando para crianza de aves, cerdos y peces. Una inquietante posibilidad no demostrada todavía, pero factible según un estudio de investigadores británicos, es la del contagio entre humanos a través de la sangre. Esto haría indispensables los análisis de sangre previos a las transfusiones, igual que con el VIH, virus responsable del sida. Cerdos y Pollos Pero el problema no son sólo las vacas. La producción de cerdo, por ejemplo, está llegando en muchas partes del mundo a límites inconcebibles desde hace un tiempo. Las cifras son enormes. En Europa, se está desplazando hacia España, Portugal y Grecia la cría de animales que ya no caben en su país de origen. Los cerdos holandeses, con una población de 14 millones de animales, llegaron a España hace años en busca de más espacio, menos limitaciones ambientales y urbanísticas y controles más laxos sobre los purines (las defecaciones de estos animales), que en su país estaban provocando que los holandeses estuvieran realmente nadando en purín. Los ganaderos del norte de Europa están ampliando su negocio –y el purín que se genera- hacia la Europa del Este. La consecuencia de esta concentración espectacular de animales es el escaso control sobre los vertidos de estos purines, que se filtran en la tierra y corrompen el agua, y la contaminación de amplias zonas por nitratos, que algunos estudios científicos relacionan con algún tipo de cáncer. Para los cerdos, esta forma de ganadería intensiva se paga con la extensión de enfermedades como la peste porcina, que ha obligado ya a sacrificar a millones de ejemplares en toda Europa y de la que aparecen focos nuevos cada cierto tiempo. Y otro tanto podría decirse de las condiciones de cría del pollo. Sumado a todo lo anterior, y más inquietante aún, un reciente informe de la FAO indica que se descubrió en cerdos la temida fiebre aviar. En Vietnam, se encontró en las secreciones nasales de algunos cerdos el virus H5N1, que es el causante de la fiebre de los pollos. La fiebre aviar es originada por las cepas del virus de la influenza. Esta enfermedad, que no es humana, afecta a un pequeño grupo de mamíferos, entre éstos, los cerdos, los caballos, los perros, los gatos y el ser humano. Pese a que se han sacrificado 80 millones de pollos en Asia, el virus de la fiebre aviar todavía no está bajo control en varios países y la epidemia continúa extendiéndose en esa región, de acuerdo con la FAO. La fiebre aviar ha afectado a los seres humanos en Vietnam, donde se han confirmado 19 casos, 14 de ellos fatales; y en Tailandia, con seis enfermos, de los cuales cinco murieron. Además de los países mencionados, se han encontrado brotes de la enfermedad en Japón, Corea, Pakistán, México y Canadá. El riesgo es real, pues en el continente americano y en el europeo se encuentra en el ambiente el H3N2, que es un virus de gripe humana; mientras que en Asia está el H5N1, el virus de la gripe del pollo. Si estos dos virus se llegaran a juntar, podría aparecer un nuevo virus humano, hasta ahora desconocido, pero esto también podría pasar si una persona que ha sido infectada con la gripe del pollo contrae otra gripe humana. La existencia de este nuevo virus de origen aviar, según los científicos, podría desencadenar una pandemia. La pandemia es una enfermedad epidémica que se extiende por muchos países o que ataca a casi todos los individuos de una localidad produciendo miles de muertes. En el mundo entero, sumarían millones de muertes por esta causa. La Memoria del Estómago Para conseguir las proteínas que necesita nuestro organismo (de 21 a 65 gramos/día), hemos levantado una gigantesca industria cárnica y extendido una cultura, la de la carne, que resiste todos los sustos y amenazas. Elvira Costells, del instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia, declaró a la prensa que en Europa “(la reducción del consumo de carne) se mantendrá mientras se mantengan estas noticias en los medios de comunicación”. Una clienta de una carnicería gallega decía asimismo: “la gente tenemos poca memoria, pero el estómago ninguna”. Es posible que el estómago no tenga memoria, pero también es cierto que nada en nuestra fisiología obliga a llenarlo con la carne de otro animal. |
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Proteínas que Salen Caras… |
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El problema de las vacas locas y de la fiebre aviar es sólo uno de los diversos problemas derivados de la ganadería intensiva, un modelo basado en la máxima productividad, sin tener en cuenta ni la dignidad ni la calidad de vida del animal. Si la falta de respeto a un animal llega al extremo de alterar la identidad trofológica y alimentaria, no debe extrañar que surjan desaguisados como estas enfermedades que han conmocionado a todo el mundo. La posibilidad de enfermar de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt Jakob o de la fiebre aviar es un elemento más para sumar en la lista de riesgos patológicos que conlleva hoy ingerir carne de la ganadería industrial. Hormonas (clembuterol), anabolizantes, residuos de metales pesados, infecciones orgánicas (salmonelas), residuos de fármacos y hasta raticidas son otros tipos de riesgo. También existen muchas razones de carácter ecológico para poner en cuarentena la ganadería intensiva y, específicamente, la bovina. Casi un cuarto del planeta se emplea como tierra de pasto para el ganado. Sólo en Sudamérica se han destruido, en los últimos 30 años, más del 25% de todas las selvas para dar cabida a la ganadería. Se ha llegado a calcular que con cada hamburgesa hecha de carne procedente de Sudamérica, el consumidor engulle 6 metros cuadrados de selva. Si el impacto ecológico del ganado, en términos económicos, se añadiera al precio de la hamburguesa, ésta costaría cerca de 12.000 pesos. Para conseguir un kilo de carne bovina, hay que invertir previamente en grano nada menos que 16 kilos de cereales. La producción de leche, a su vez, requiere un kilo de alimento concentrado por litro. Para cubrir con carne las 2.500 calorías diarias que necesita una persona, se precisa una hectárea y media destinada a ganado. Si las mismas calorías se cubren con cereales, sólo basta cultivar la octava parte de esa hectárea. Cada res vierte al año una enorme tonelada de residuos orgánicos, responsables de buena parte de la contaminación de las aguas profundas, lagos y ríos en todo el mundo. Las nubes de nitrógeno que forman los purines de cerdos y pollos y, sobre todo, las ventosidades del ganado vacuno, acumulan gases contaminantes en la atmósfera. Una vaca transmite al aire dos veces más nitrógeno que un auto sin catalizador (aunque, por supuesto, ese auto vierte también otros contaminantes). La ganadería intensiva contribuye en todo el mundo con 75 millones de toneladas anuales de gas metano, lo que ayuda al efecto invernadero. Desde un criterio ecológico, la ganadería intensiva es un depredador de recursos energéticos y de materias primas. Para que una vaca dé un kilo de carne, debe ingerir 16 kilos de grano, y así el 70% de la producción de cereales en Estados Unidos se destina a la ganadería. Si la población estadounidense cambiara sus hábitos alimenticios y se nutriera básicamente de cereales, con la producción de grano restante se podría dar de comer a 200 millones de personas en el mundo. Frente a todos estos problemas el consumidor crítico tiene dos alternativas. La primera es negarse a continuar siendo una rata de laboratorio de los intereses económicos del sector alimentario y rechazar el consumo de carne procedente de la ganadería intensiva. En un sistema de libre mercado, la única forma de regenerar la ganadería pasa por apoyar a aquellos agricultores que anteponen la salud del consumidor y la calidad de vida al simple negocio, o sea, los que nutren al mercado de “carne orgánica”. Se trata de una ganadería en pequeña escala, que prescinde del arsenal farmacéutico y que cría el ganado respetando las condiciones naturales. Una segunda alternativa se basa en el seguimiento del vegetarianismo. De hecho, el problema de “las vacas locas” y la fiebre aviar ha incrementando en Europa y Estados Unidos el interés por el movimiento vegetariano. |
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Gentileza mundo nuevo® y guía holística® Edición mayo 2004 |
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